Stéphane Besançon est nutritionniste et directeur de l’ONG Santé Diabète au Mali. Dans un entretien avec Claire Hedon, au cours de l’émission Priorité Santé sur RFI, il nous dit tout sur la viande.
Claire Hedon : Quelle est la différence entre la viande rouge et la viande blanche ?
Stéphane Besançon : Il faut rappeler que le terme « viande » désigne trois parties consommables de différents animaux terrestres ; la chair musculaire, les abats et la charcuterie. La distinction précise entre viande rouge et viande blanche se fait à partir de la provenance de la viande. En effet, la viande rouge provient du bœuf, de l’agneau, du mouton, du cheval, des abats et du gibier. La viande blanche, quant à elle, provient du veau, du lapin et de la volaille. Je n’ai pas cité le porc parce qu’il y a un désaccord. D’un livre à un autre et d’une table à une autre, on peut le retrouver dans la viande rouge ou dans la viande blanche.
Ces 2 types de viande ont-ils les mêmes caractéristiques nutritionnelles ?
La majorité de ces viandes ont deux caractéristiques communes qui sont, une forte teneur en protéine de qualité et une teneur importante en fer disponible pour l’organisme. La différence c’est la quantité de graisse. On a tendance à classer la viande en trois groupes : les viandes, dites maigres, qui ne contiennent que 2 à 5% de lipides, c’est-à-dire de graisse. Par exemple, le veau, le gibier et la volaille sans la peau parce que la peau du poulet est très grasse. Ensuite, il y a les viandes, dites mi grasses, c’est-à-dire intermédiaire, 6 à 14% de graisse, par exemple le canard, sans la peau, et le bœuf. Enfin, il y a les viandes grasses avec 15 à 25% de graisse. Et c’est elles qui suscitent beaucoup de questionnements sur leur impact sur la santé. Nous avons le porc, le mouton, l’agneau et l’oie.
Ces différentes teneurs ont-elles un impact sur notre santé ?
Tout à fait. Que la viande soit rouge ou blanche, c’est la composition du type de viande qui importe et le potentiel risque en cas de consommation excessive. Toutes les études démontrent qu’une consommation en excès de viande grasse comme le bœuf, le mouton, le porc, qui sont des viandes riches en acides gras saturés encore appelés mauvaises graisses, vont augmenter les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains types de cancer. Et comme, ce sont, en majorité les viandes rouges qui présentent ce profil, on a rapidement fait le raccourci en disant que c’est la viande rouge en excès qui peut-être nocive pour la santé.
Quelles sont vos recommandations sur notre consommation en viande ?
En premier lieu, il ne faut pas avoir peur de la viande et arrêter d’en manger sauf si l’on veut être végétarien. Autrement, si l’on veut avoir une alimentation complète, il ne faut pas diaboliser la viande. Il est important de donner de la viande aux enfants parce que c’est une très bonne source en fer et en protéine de bonne qualité.
Pour la quantification, je conseillerai de manger de la viande, 3 à 4 fois par semaine, avec un maximum de 250 à 300 grammes, soit 80 à 100 grammes à chaque que l’on en mange. Si on a l’habitude d’en manger plus, il suffit de remplacer le surplus de viande par du poisson pour équilibrer son alimentation. Il faudra choisir de consommer des viandes moins grasses plutôt que des viandes très grasses. Il faut aussi absolument restreindre la consommation de charcuterie à une quantité maximum de 50 grammes par jour parce que les charcuteries sont des viandes ultra transformées qui ont un impact encore plus négatif sur la santé si elles sont consommées excessivement.
Interview retranscrit par Anavah KOETA
Source : RFI
